Den Speck fein würfeln. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen, die Speckwürfel darin auslassen, dann mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die ausgenommenen und gewaschenen Schollen salzen, mit Zitronensaft beträufeln und in Mehl wenden. In dem Gemisch aus Butter und Speckfett nacheinander alle Schollen von jeder Seite goldbraun braten, fertige Schollen warm stellen. Auf vorgewärmte Teller legen, mit der hellen Seite nach oben. Den Speck in der Pfanne kurz erhitzen und auf die Schollen geben. Außerdem Zitronenscheiben und einen säuerlich angemachten Kartoffelsalat dazu reichen.