Die Gans waschen, trocken tupfen, außen leicht salzen und pfeffern. Vom Gänsemagen die innere harte Haut abschneiden. Den Magen in Salzwasser leicht vorkochen. Die Leber und das Herz putzen und waschen. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Brötchen einweichen. Die Innereien durch den Fleischwolf drehen. Dann mit dem Schweinehack, der Zwiebel, den gut ausgedrückten Brötchen und den Eiern zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die gehackte Petersilie unterrühren.
Die Gans mit dem Fleischteig füllen, zunähen, mit der Brust nach unten in einen Bräter setzen, der mit ½ l Wasser gefüllt ist. Die Gans im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 Grad (Gas: Stufe 2 bis 3) 2 bis 2½ Stunden unter regelmäßigem Begießen goldbraun braten. Das Tier nach 1 Stunde Bratzeit auf den Rücken drehen. Die Gans in den letzten 15 Minuten mit Salzwasser bepinseln, damit die Haut schön knusprig wird. Die Gans aus dem Bräter heben und im abgeschalteten Backofen warm stellen. Dabei auf keinen Fall abdecken. Sonst fällt die knusprige Haut zusammen und wird schlaff. Das Fett im Bräter abschöpfen. Die Sauce eventuell mit etwas angerührter Speisestärke binden. Zur Gans ißt man in Frankfurt immer Kartoffelklöße und Rot- oder Sauerkraut, Rosenkohl oder Porree.