Die Rübchen putzen und halbieren. Die Hälfte der Butter zerlassen, den Zucker einrühren und karamelisieren. Die Rübchen hineingeben und die Fleischbrühe angießen. Bei kleiner Hitze in etwa 20 Minuten gar dünsten. Inzwischen die Pilze putzen und in Stücke schneiden. Die Schalotten in der restlichen Butter glasig dünsten, Pilze zufügen, salzen und pfeffern und 10 Minuten dünsten. Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden, in Öl scharf anbraten, dann mit Mehl bestäuben. Die saure Sahne einrühren, die Rübchen samt Garflüssigkeit sowie die Pilze untermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit Kartoffelpüree oder Petersilienkartoffeln servieren.