Den Rehrücken häuten, salzen, pfeffern, mit zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und mit Speck belegen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen, den Rehrücken auf die Saftpfanne legen und in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten die saure Sahne zugießen und 15 bis 20 Minuten weitergaren. Inzwischen die Birnen schälen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen, die Schnittfläche mit Zimt und Zitronensaft würzen. Halbweich dünsten, dann das Johannisbeergelee in die Höhlungen geben. Den Rehrücken auf einer Platte anrichten und mit den Birnen umlegen.
Dazu werden Spätzle, Kroketten und Rosenkohl oder ein anderes Gemüse der Saison gereicht.