Den Rotkohl putzen, den Strunk ausstechen. 1 1/2 l Wasser mit 1 TL Salz, 3 EL Essig, den Nelken und 1 EL Zucker aufkochen. Den Rotkohl einlegen und 15 Minuten köcheln. Aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und 8 große Rotkohlblätter ablösen. Das Brötchen in heißem Wasser quellen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, den Speck darin auslassen. Die Zwiebeln und Champignons untermischen und 5 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Das Hackfleisch mit der Zitronenschale, dem ausgedrückten Brötchen, der Speckmischung und dem Ei gut verkneten, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Masse auf die Kohlblätter verteilen, die Blätter über die Füllung schlagen und mit Küchengarn umwickeln. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kohlwickel von allen Seiten gut anbraten. Mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen, den restlichen Essig und Zucker zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 45 Minuten garen. Die Crème fraîche mit dem Mehl verrühren und nach Ende der Garzeit die Sauce damit binden. Mit Serviettenknödel servieren.