Die Milch (2 bis 3 EL zum Anrühren der Speisestärke zurücklassen) mit 40 g Zucker, Vanillezucker und Salz aufkochen. Die Speisestärke mit dem Milchrest anrühren und in die Milch einrühren. Den Flammerie unter kräftigem Rühren aufkochen lassen, erst dann das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Den Flammerie in eine Glasschale füllen (höchstens halbvoll) und kalt werden lassen.
Für den Weinschaum gibt man die Eigelbe, 80 g Zucker, Zitronensaft, Wein, mit Milch angerührte Speisestärke in einen engen hohen Topf und verrührt die Zutaten. Unter Rühren wird die Masse auf milder Hitze so lange erhitzt, bis sie aufsteigt und schaumig wird. Den Topf vom Herd nehmen, den Weinschaum noch etwa 5 Minuten weiter schlagen, bis er etwas abgekühlt ist. Dann löffelweise auf den weißen Flammerie heben. Der Flammerie muss schon kalt sein, wenn der Weinschaum darauf gegeben wird, sonst mischt er sich mit dem Schaum und wird wieder dünn.